A Japán konyha térhódítása
Hazánkban csakúgy, mint Nyugat- és Kelet-európában, valamint a tengerentúlon kifejezetten dinamikusabban terjedt el a keleti kultúra és vele együtt a keleti konyha is a XX. – XXI. században.
A keleti kultúrák közül is, a japán, egyre kiemelkedőbb szerepet tölt be szerte a világon.Szinte minden nyugati társadalomban a többinél egzotikusabb, exkluzív szerepet kapnak a japán termékek, szolgáltatások. Ennek feltételezhetően a japán népről közismerté vált keleti mentalitás az oka. A hagyományok végtelen és alázatos tisztelete.
A gasztronómiát előtérbe helyezve, a japánok ebben is különlegesebbek a többi keleti népnél. Az étkezést is, egyfajta szertartásnak tekinthetik. Egy egyszer vacsora (ez a főétkezés) egyszerre különleges ízek szempontjából, emellett egészséges, és nem utolsó sorban szemet gyönyörködtet. Valószínűleg ennek tudható be exkluzív mivolta. A sajátos japán életstílus leginkább a konyha művészetében őrződött meg. A hagyományos japán konyha ízei a szamurájok évszázadaiban és az előző évezredben is ugyanazok voltak, mint ma, a számítógépek korában. Ha egy-egy ételt átvettek külföldről, azokat is a japán hagyományoknak megfelelően készítik el.
Rizs feldolgozás / japán nyomat
A felszolgálás és a tálalás Japánban a konyhaművészet elengedhetetlen része, s nagyban hozzájárul az étkezés élvezéséhez. A japán konyhában ugyanis nagyon fontos az összhang, mind a terítésben, mind az ételek elkészítésében és a felszolgálásban.
Sok és bonyolult módját ismerik az ételek elrendezésének és a tálalásnak.Fontos számukra, hogy az étkezés ne csak az éhes gyomor megtöltése legyen, hanem esztétikai élményt is nyújtson.
Gyakran kerül terítékre fenyőgally, óriási csigaház, kagyló, cseresznyevirág, melynek nagyon kedvelik az illatát. Japánban az étkezés szertartásosabb, mint bárhol másutt a világon.
De mit is tudunk tulajdonképpen a „Felkelő Nap Országának” gasztronómiájáról?
Mint ahogy közismert, az egyik legfontosabb japán ennivaló a rizs. A rizstermesztés, viszont nem japán találmány, hanem i.e. 300 körül ismerték meg a kínaiaktól tanulva. Azelőtt halásztak, vadásztak illetve árpát, hajdinát termesztettek. A rizstermesztés elterjesztése sem volt könnyű, hiszen japán nagy része hegyvidék, elég kevés a rizstermesztésre alkalmas terület. Ezért a rizs evése a XIX. század végéig luxus volt, csak gazdagabbak és néhány rizst termelő jutott hozzá.
A VIII. századik szokás volt húst enni, ha nem is gyakran és nagy mennyiségben, csak egy kis darabot ízesítésképpen.Tejet is ittak. Azonban a Buddhizmus elterjedésével előbb korlátozták a húsevést és a tejivást, sőt egy időben teljesen tilos is volt.
A XXI. – XXII. században érkezett a szójaszósz és a tofu, szintén Kínából. Ekkoriban alakult ki a központosított hatalom, így viszonylagosan kezdtek jobban élni, legalább is a nemesek.Kezdett kialakulni az igazi japán konyha, elsősorban a főúri konyha, nagy lakomákat csaptak, melyeknek fokozatosan alakult ki a stílusa, megalapozva ezzel a mai konyha hagyományait.
A portugál és holland kereskedők megjelenése a XVI-XVII. században komoly változást hozott, sok új alapanyag zöldség, gyümölcs, fűszer került be az országba és megismertek új eljárásokat is.
A megismert új ételeket hamar beépítették a hagyományokba, sokszor persze erősen adaptálva a helyi viszonyokhoz.
Ezután a rövid történelmi kitérő után, térjünk át a japán gasztro - kultúra leghíresebb és legelterjedtebb exportjára a sushi-ra.
Manapság sushi alatt a japán konyhához tartozó különleges, rizzsel, halfajtákkal és egyéb egyedi hozzávalókkal készülő kis étele-falatokat értjük, pedig nem egy konkrét étel neve, hanem gyűjtő név (pl.: nálunk: hidegtál), amely kezdetben egy tartósítási eljárás volt.
A besózott halat rizs közé rakták, összepréselték, majd kövek közé ásták el. A föld alatt a rizs erjedésnek indult, és a hús nem romlott meg, így mikor hetek múlva kiszedték azt még mindig fogyasztható volt, de a rizst eleinte nem ették meg. A későbbi háborúk ideje alatt, mikor kevés volt az élelem, az erjedt rizst is megették.
Az idők során egyre kifinomultabb lett ez a fajta sushi készítési eljárás, ekkora alapvető dolog lett, hogy a megmaradt erjesztett rizst is a hússal együtt fogyasszák. A XVII. században már rizsecetet használtak az erjedési folyamat meggyorsítására, valamint a sushi - rizs ízesítésére.
A mai modern sushi
Az első modern sushi-bár 1950-ben nyílt meg Osaka - ban, ekkorra Japánban már minden háztartásban általános ételnek számított a sushi.
Noriba, vagyis szárított tengeri algalapba tekert rizs, a közepén nyers hallal vagy zöldséggel.
A tekercset, általában 6 egyenlő részre vágva tálaljuk.
Futo Maki,Nagy maki tekercs, természetesen méreteiben is nagyobb a maki –nál, a norin és a rizsen kívül nem egy, hanem több „feltét” található a tekercs közepén (általában több félék is, hal és zöldség egymás mellett).
Ezt a tekercset általában 8 egyenlő részre vágják fel.
Rizsgombóc, egy nagyobb szelet nyers hallal, vagy nagyobb darab zöldséggel a tetején.
Tölcsér alakúra formált norilap, rizzsel és nyers hallal, vagy zöldséggel megtöltve.
Egy jó tanács mindenkinek, aki szereti a sushi-t, esetleg most kapott csak kedvet hozzá, vagy már régóta ki akarja próbálni, csak hiányzott az utolsó lökés: A sushi legfontosabb követelménye, amelyre minden japán szakácsmester felhívja a figyelmet:
Óvakodjunk a hideg rizstől (hűtött, nem friss), egy japán konyhán a sushi- rizsnek mindig langyosnak kell lennie, a halnak pedig 0 és 2 Celsius között, tehát hűvösnek. Ha tehetjük, csak ilyen sushi- t fogyasszunk.
És végül, de nem utolsó sorban még egy jó tanács: Lehetőleg minden nap fogyasszunk el egy adag meleg levest, ami lehet miso leves, hajdina- vagy vastag fehér tésztás leves. Utóbbi kettő különleges gasztronómiai élményt nyújt, ha a tészták házi készítésűek.